Школа итальянской кухни. Отличия между кухнями

Наше первое занятие школы итальянской кухни я бы хотела посвятить различиям между итальянской и украинской (русской, белорусской) кухнями. Это очень существенный вопрос. Ведь если мы поймем, какие существуют различия между этими кухнями, то мы отчетливо представим, что при приготовлении можно использовать из имеющегося опыта, а что необходимо освоить. Итак, давайте начнем. 

Блюда итальянской кухни очень чувствительны к тому из чего мы готовим и как именно мы их готовим. Если, например, в украинской кухне нет особо принципиального различия между тем насколько мелко мы порежем лук в борщ или в салат, то для итальянской кухни это в корне принципиально.

Продукты для итальянской кухни

Средиземноморская (итальянская) кухня прежде всего отличается от украинской (русской, белорусской) кухни именно продуктами. Та же мука (из которой потом изготавливаются  различные типы пасты) отличается от нашей муки, как отличаются друг от друга афроамериканец от европейца.

Итальянская паста изготавливается исключительно из твердых сортов пшеницы. Это означает, прежде всего:

• не разваривается
• и, конечно же, достаточно полезна для организма (в отличие от нашей «мармашели», как называла ее моя прабабушка).

То есть если мы вознамерились приготовить пасту с соусом (о соусах будет отдельный долгий разговор) по итальянскому рецепту, то прежде всего, мы должны иметь именно итальянскую пасту (спагетти, пенне, и т.п…. Но об этом тоже будет отдельный разговор).

Ни в коем случае не стоит пытаться сэкономить и готовить нашу «мармашелю» по итальянскому рецепту. Результат этого эксперимента будет плачевным.

Хотя…если человек никогда не пробовал истинно итальянских блюд, то ему и «мармашеля» с соусом пиком кулинарного искусства покажется.

Однако, здесь мы будем говорить об итальянской кухне в 100 – процентном ее значении. О такой кухне, которая практикуется на севере Италии. Которую готовят итальянские женщины (да и мужчины тоже) для своих семей. А для такой кухни нужны именно те продукты, который изготовлены в Италии.

Аналоги, к сожалению, не пройдут, если мы не хотим загубить блюдо. А то, знаете, будет как в том анекдоте:

— Абрам, тебе понравился новый концерт «Beatles»?

— Не-а, не понравился

— А ты его слышал?

— Ага, Мойша вчера по телефону папел…

Продукты для итальянских соусов

Это же самое правило (оригинальности продуктов), относится и к приготовлению соусов. Однако, здесь уже все немного проще. Хорошие отечественные помидоры, к счастью, без проблем можно купить в супермаркете. То же относится и к большинству овощей и к сырому мясу.

Однако, и здесь должна добавить, что в итальянской кухне много блюд, применяющих цуккини. Это значит, что использовать в блюдо нужно именно цуккини (темно-зеленый кабачок), а не распространенный у нас светлый кабачок (они имеют значительные вкусовые отличия, которые очень влияют на окончательный вкус блюда).

Особенности итальянского оливкового масла

            Несколько слов должна сказать об оливковом масле, которое является базовым для итальянской кухни. Ни для кого, конечно же, не секрет, что существуют сотни разновидностей и производителей оливкового масла.

• Существует масло рафинированное (достаточно дешевое, которое используется в основном для жарки).
• Масло холодного отжима: Olio di oliva extravergine (его цена, как правило, достаточно высокая и применяется оно для заправки салатов, соусов, паст и т.п. То есть использовать его лучше всего в сыром виде. Таким  образом оно сохраняет все свои полезные и целебные качества).
• В части различий, должна добавить, что в нашей культуре оливковое масло практически не имело место быть (по причине отсутствия оного среди культивируемых культур), однако за последние годы оно настойчиво пробивает себе путь на украинский и российские рынки, что не может не радовать.

Настоящее оригинальное оливковое масло, как самый настоящий наркотик. Если на него подсядешь, то уже вряд ли соскочишь… Да и зачем? С ним ведь так вкусно, ароматно и полезно кушается…

Заключение            

В заключение нашего первого занятия школы итальянской кухни, посвященного различиям между итальянской и нашими кухнями, хочу кратко резюмировать все вышесказанное.

1.      Для приготовления итальянских блюд нужно использовать именно итальянские оригинальные продукты.

2.      Те овощи, которые выращиваются у нас вполне подходят для итальянской кухни.

3.      Нельзя заменять ингридиенты аналогами, если мы не хотим потерять во вкусе

4.      Точно выполнять рекомендации рецепта (если указано порезать мелко, то нужно именно резать мелко, а не «и так сойдет»)

На этом я закончу наше первое занятие.

На втором занятии мы начнем знакомиться с секретами приготовления пасты
– одним из столпов итальянской кухни.