Занятие четвертое. Ризотто (часть I)

{lang: 'ru'}

Итальянская кухня была бы намного беднее, если бы в ней не присутствовал этот необычайный компонент – ризотто (risotto). До моего приезда в Италию представление об этом блюде было у меня достаточно размытым. Я точно знала, что ризотто – это из риса и готовится, как правило, в сковороде. Затем первый раз попробовав его (в оригинальном исполнении моего итальянского друга на моей кухне) я поняла, что рис я готовить просто не умею. И то, что готовила из риса раньше я (и именовала это ризотто) –  можно назвать чем угодно, но не этим гордым словом.

Приехав в Италию я начала постигать секреты приготовления этого кулинарного шедевра. Понадобилось не так уж и много времени, чтоб я овладела практически всеми тайнами его приготовления. Теперь, то что я создавала, можно было действительно с гордостью назвать «Ризотто».

Наверное, пришло время поделиться со всеми теми тайными знаниями о ризотто, которыми я обогатилась в Италии. Итак, начнем. И, как всегда в начале темы:

НЕМНОГО ИСТОРИИ

О рисе, как подарке богов, встречаются письменные упоминания в Милане в XV веке, где блюда из этой крупы стали популярны в питании жителей города. Древние римляне знали культуру риса задолго до этого, однако не употребляли его в пищу, готовили лекарственные отвары и использовали в косметологии. Чтобы родился рецепт ризотто, требовался рис с высоким содержанием крахмала, мясной бульон и масло. Все это было в процветающих итальянских городах-государствах, лежащих на перекрестке торговых потоков. Кому первому пришло в голову обжаривать рис и кто, забыв на огне рисовый суп, оценил вкусовые достоинства получившейся массы, – науке неизвестно. Ризотто получило свое распространение в Северной Италии, где с XVI века вокруг Милана были засеяны рисовые поля. Первый рецепт ризотто был опубликован лишь в 1809 году, в миланском сборнике «Современная кухня».

ОСНОВНЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ РИЗОТТО

Рецептов ризотто в мире существуют сотни, основу любого блюда составляет рис, лук и бульон, все остальные ингредиенты вторичны. По своей консистенции ризотто представляет собой нечто среднее между вторым блюдом из риса и очень густым кремообразным супом. Ризотто бывает разным и по консистенции, если вы готовите по классическому рецепту, то оно должно получиться кремообразным, но встречаются варианты рецептов с более жидкой или, наоборот, рассыпчатой консистенцией. Кушанье может стать как легким вегетарианским, так и сытным, калорийным, в зависимости от составляющих, настроения и кошелька.

Рис. Начать следует, пожалуй, с того, что для приготовления ризотто годится только три сорта риса из всего существующего в мире разнообразия. Это арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli), все они относятся к среднезерным сортам. Именно эта троица хранит в своих зернах тайну приготовления чудеснейшего ризотто. Зерна этих сортов отличаются от всех других повышенным содержанием крахмала, который во время приготовления мягко обволакивает рис, придавая готовому блюду необходимую сливочно-бархатную текстуру. В то же время зерна этих сортов не развариваются, сохраняя легкую «сыринку» внутри, так любимую итальянцами и известную как «аль денте». Именно эта удивительная комбинация нежности и прочувствованности каждого зернышка и делает ризотто особенным блюдом.

Рис арборио обладает мягкой структурой и при варке из него выделяется крахмал, который придает блюду его "кремовую" структуру. Арборио выращивается в течение многих веков в Пьемонте, это наиболее популярный вид риса. Короткие сливообразные зернышки имеют очень кремовую структуру и при этом не превращаются в кашеобразное состояние.

CARNAROLI, известный как "Король итальянского риса", имеет самый кремовый вкус из всех типов риса. Очень легок при приготовлении, никогда не склеивается и не образовывает "кашеобразного" состояния, прекрасно сочетается со многими вкусовыми добавками и идеально подходит для рыбы и овощей.

Бульон. При разнообразии рецептов подойдет абсолютно любой – куриный, овощной, рыбный, однако для тех, кто впервые пробует ризотто, лучшим дополнением к рису станет говяжий. Требования к бульону: он должен быть свежим и не очень концентрированным. Для приготовления говяжьего отвара необходима свежая мякоть, лук, морковь и стебли сельдерея.

 Репчатый лук. Его необходимо приготовить заранее, очистив и очень мелко нашинковав вручную.  Для этого блюда подходит любой сорт лука, кроме красного. При приготовлении ризотто в северной Италии используют не оливковое, а сливочное масло, которого можно взять несколько больше, чем по рецепту – как известно, кашу маслом не испортить.

На следующем занятии мы поговорим с вами о том в чем, и как правильно готовить ризотто, чтоб оно получилось таким же вкусным, как его готовят в Италии.

Всем всего доброго и до встречи на следующем занятии!

No related content found.

Оставьте ваш комментарий:

comments

Powered by Facebook Comments

Оставить комментарий

Скачай бесплатную книгу

Книга о Венеции

Ждем вас на FB