Занятие третье. Соусы

По мнению истинных итальянцев, паста — великое произведение искусства. И самый главный компонент такого блюда — многообразные соусы. Совершим вместе увлекательный круиз по итальянским соусам! Сегодня вы узнаете, какие существуют итальянские соусы для пасты.

Прародителем всех созданных сегодня соусов была заправка из помидоров с оливковым маслом и несколькими листьями базилика. Позже сюда стали добавлять сыр, и получился самый популярный соус «Пассата» во всей стране. Интересно, что сыр меняется в зависимости от предпочтений и географического положения поваров. Как давалось название тому или иному соусу? Называли этот шедевр по доминирующему ингредиенту. Приведём примеры: соус с помидорами, апельсиновый соус и другие. Позже соусы получали имена известных людей, своих авторов и т. п. Например, говорят, что бешамель изобрёл маркиз Луи де Бешамель.

Белые соусы для пасты

В начале XII века мир узнал о Востоке и его вкусных разнообразных специях. А итальянцы в это время стали использовать в своих соусах имбирь, шафран и цветки гвоздики, позже добавляли и сахар. А вот бедняки присоединяли к пасте лук, чеснок и брокколи.

В Эпоху Возрождения появляются различные мясные соусы. Относится к ним, например, соус, основанный на зайчатине. Соединив чеснок, мякиш хлеба и орехи, создали прародителя соуса песто. Были популярны также соусы с ароматными травами.

 Томатные соусы

Из Америки в Европу приезжают помидоры. И что же? Италия воспринимает их как отраву. Однако в свет выходит книга Иполлито Кавалькати, которая кардинально меняет положение вещей: теперь томатные соусы хвалят по всей стране. А в 1890 году новая книга другого кулинара добавляет иные виды этих соусов. С этого времени появляются такие знаменитые соусы, как Болонезе, соусы с рыбой. А с 1900 года начинаются кулинарные искания в самых разных ракурсах. Знаменитый сальса аль помодоро появился в 1778 году, а в 1891 был доработан до современного состояния.

Соус Карбонара. На происхождение этого соуса существует две точки зрения. Первая говорит о том, что данную подливу изобрели шахтёры в XVIII веке. (Так как в переводе с итальянского carbone– это уголь) как простое блюдо из наиболее часто встречающихся продуктов. По другой легенде, этот соус был назван в честь угольщиков – из-за того, что блюдо густо посыпается черным перцем (словно припорошено угольной пылью).  Согласно второй версии, после войны американцы завезли в Италию яйца и бекон, а местные жители сделали из всего этого необыкновенно вкусный соус. Я бы сказала, что «карбонара» означает, что пастой с этим соусом можно сытно накормить любого человека.

 И ещё немного про итальянские соусы. Соединив небольшие кусочки свиной грудки, обжаренный лук и красный острый перец, итальянцы получили соус аматричиана. Сегодня в него кладут ещё и помидоры. Бедняки Сицилии изобрели когда-то аммудикати — соус из анчоусов, оливкового масла и хлебных крошек. В наше время есть возможность приобретать готовые соусы, но у истинных Итальянцев это не в чести. На Севере Вы сможете попробовать пасту с очень простыми соусами, чаще всего состоящих из масла и сыра. Заехав в Пьемонт, например, попробуйте макароны с тартуфо (по-русски этот уникальный продукт переводится как трюфель). А в Венетто можно скушать соус с утиным мясом. В области Эмилия Романья славится соус болонезе.

 Как подобрать «правильный» соус к пасте? Длинные макаронные изделия требуют соуса с нежной консистенцией. А вот короткая паста с большими отверстиями прекрасно сочетаются с соусами, содержащими кусочки мяса, рыбы, овощей. Проверяйте пасту на способность впитывать. Так к пористой пасте подойдёт жидкий соус, а короткие виды пасты дополнятся густыми соусами. 

Важно: Пасту можно приобрести в магазине, а соусы, как мы уже говорили, надо готовить самим. При приготовлении соусов на основе томатной пасты лучше сделать основу из свежих помидоров, а не из готового томата.

Некоторые виды соусов

1. Оливковое масло с мелко нарубленным чесноком — самый старый рецепт.

2. Помидоры с базиликом и чесноком — самый популярный рецепт.

3. Мясные соусы — наиболее удобные для хранения виды заправки. Если Вы не можете готовить каждый день, заранее сделайте такой соус и храните несколько дней в холодильнике.

4. Содержащие рыбу и морепродукты соусы — очень интересная находка.

Замечания: соус не только сделает блюдо вкусным и сочным, но и добавит ему калорийности. Соусы бывают как солёными, так и сладкими.

А теперь еще несколько практических советов по приготовлению соусов.

Соусы на основе сливок

Благодаря своей жирности сливки придают соусу приятную густоту, вкус и насыщенность. Густой соус гораздо лучше обволакивает пасту; как правило, чем гуще соус, тем насыщеннее его вкус. Обратите внимание: сливочным соусам противопоказана слишком высокая температура; их нельзя передерживать на огне, поскольку сливки могут расслоиться (жиры, входящие в их состав, начнут отделяться от белков).

Существует бесконечное количество вариаций на тему сливочного соуса. Помимо самих сливок в такой соус могут входить овощи,  сыры  и даже рыба. Важно, чтобы все эти компоненты, особенно овощи, были мягкими (то есть практически готовыми) к моменту добавления сливок, поскольку сливки успевают загустеть за считанные минуты, а передерживать их на огне, как мы уже сказали, не рекомендуется. Желательно, чтобы в основе соуса почти не было жидкостей, иначе сливки не загустеют и вкус соуса, соответственно, будет слабее.

Соусы на основе оливкового масла

Прежде всего замечу, что для подобных соусов годится лишь высококачественное  оливковое масло . Количество его должно соответствовать количеству порций пасты, поскольку она способна впитать лишь ограниченное количество масла. Помните: паста ни в коем случае не должна плавать в масле! Остальные компоненты соуса следует предварительно обжарить на сковороде на оливковом масле, чтобы оно впитало их вкус и передало его пасте. Уже готовую пасту разогревают вместе с соусом, чтобы она пропиталась. Возьмем для примера соус  алио-олио (с чесноком и оливковым маслом). Сначала нагреем в сковороде оливковое масло, затем постепенно добавим давленные зубчики чеснока. Приправим листиками базилика, посолим и сразу же добавим к соусу пасту. Важный момент: после нагревания оливкового масла следует убавить огонь, чтобы остальные компоненты соуса не подгорели.

Соусы на основе помидоров

Помимо помидоров, являющихся вкусовой основой таких соусов, в них могут входить сливки, различные приправы, бульон. Очень рекомендую использовать базилик, который отлично сочетается с помидорами. Чтобы нейтрализовать кислинку, характерную для помидоров, в соус добавляют немного сахара. Можно также добавить качественное оливковое масло. Поскольку у кожицы и семечек помидоров слегка горьковатый привкус, рекомендуется предварительно их удалить — это существенно улучшит вкус соуса. Как это сделать? Сначала вскипятите в кастрюле полтора литра воды. У помидоров удалите плодоножки, сделайте крестообразный надрез, а затем окуните в кипяток на одну минуту. Откиньте помидоры на дуршлаг. Вы увидите, что кожица легко отделяется. Теперь можно ее снять (например, с помощью маленького ножика).

Соусы на основе мяса или рыбы

Как правило, в мясном соусе (типа «болоньез») доминирует вкус мяса, поэтому важно, чтобы оно было качественным и свежим. Если вы используете мясо, не требующее длительного приготовления, например куриную грудку или антрекот, рекомендую сначала нагреть растительное масло, чуть-чуть обжарить мясо со всех сторон, затем вынуть его, обжарить остальные компоненты соуса и лишь минуты за четыре до добавления пасты вернуть мясо в почти готовый соус. Так оно останется мягким и сочным.

Напоследок еще два совета:

 — При приготовлении любого соуса следует помнить простое правило: добавлять компоненты нужно в зависимости от их твердости — то есть сначала те, которым требуется более длительная тепловая обработка, чтобы стать мягкими. В самом конце кладут приправы, загущают соус и добавляют пасту.

— Не рекомендуется доводить соус до кипения, а также разогревать его повторно.

Этим занятием мы заканчиваем теоретическую часть по разделу «Паста» и на следующем уже перейдем к практическим рецептам.

До встречи!