Школа итальянской кухни. Поговорим о пасте

{lang: 'ru'}

PastaШкола итальянской кухни. Поговорим о пасте. Наверное, первая ассоциация, возникающая у нас при упоминании итальянской кухни – это пицца. Следующее – это паста. Трудно представить человека не знающего что такое паста (иногда, правда, требуется дополнительный перевод – ну…макароны то есть…).

В подобном переводе, например, нуждались и мои родители, когда я первый раз решила поразить их своими итальянскими шедеврами. Правда, папа долго потом доставал меня своими комментариями типа: «А чего это ты ее недоварила?», «Что это за форма у твоих макарон странная…»(это когда я предложила им fettuccini(см.ниже)), «А зачем ты в них еще и соуса налила? И так поесть можно было…». В общем мне, буквально уже специалисту по итальянской кухне, его вопросы свертывали кровь так, что я пообещала больше не кормить его «по-итальянски» если не прекратит задавать дурацких вопросов.

Папа отстал, хотя блюда мои продолжал поедать с солдатским аппетитом. Однако у меня в голове продолжали вертеться его вопросы. То есть если он их задал, значит это имело смысл. Значит то, что для меня так ясно и понятно – для него абсолютно не ясно и никак не понятно. И вот сейчас на этом нашем занятии я решила немного прояснить все эти вопросы. А также рассказать немного и о том чего он меня еще не спрашивал… Хотя я уверена, что обязательно бы спросил, не начни я кочевряжиться….

Хочу добавить еще несколько слов по поводу того почему я решила организовать свою школу итальянской кухни (назовем ее аббривиатурой ШИК….хм…неплохо звучит….а главное, как в тему-то) именно таким образом, вместо того, чтоб просто печатать себе рецепты и горя не знать. Рецепты – это только инструменты мастера, а основное мастерство кулинара состоит в умении чувствовать продукты, знать что с чем хорошо «женится», а что, ну никак, несочитаемо. Понимать, так сказать, философию кухни. А достичь всего этого можно лишь обладая знаниями. Знаниями истории блюда, его компонентов, его назначения и т.п. Именно по этой причине я решила построить занятия в ШИК по классическому образу освоения знаний. А практиковаться каждый может у себя на кухне. Все ваши отклики, проблемы, замечания будут публиковаться здесь и подробнейшим образом рассматриваться. Я вам обещаю, что ни одно сообщение не будет оставлено без ответа.

Теперь вернемся к нашим баранам… т.е. к нашему занятию, посвященному пасте. Начать я хочу с небольшого экскурса в историю пасты, затем несколько слов о том как ее выбирать, потом поговорим о видах пасты и о правильном способе ее варки и в заключение немного о соусах. Итак, вперед!

НЕМНОГО ИСТОРИИ ПАСТЫ

Паста в буквальном переводе с итальянского означает «тесто». Ее изобретение (а первые упоминания о полосках теста из муки с водой встречаются еще в древнеримских документах) не только изменило итальянскую кухню, но и повлияло на гастрономию в целом. Нынешнее господствующее положение паста заняла не так уже и давно, в конце XIX века. К этому моменту появились основные предпосылки для такого господства. Во-первых, налажены поставки из России твердой пшеницы, и паста приобрела общий стандарт качества. Во-вторых, по всей Италии наконец-то распространились помидоры, и у пасты появился «свой» классический соус. Ну и, наконец, в Италии началось национально-освободительное движение, и паста превратилась в его символ. Именно тогда появился растущий до сих пор спрос на пасту. Трудно сказать, что в первую очередь усвоили для себя итальянцы – что это вкусно или что это модно, -- но так или иначе паста из еды для нищих превратилась в главное итальянское блюдо. Чуть позже, в начала века двадцатого, были построены и макаронные фабрики, совершенно изменившие кулинарный ландшафт всего мира.

КАК ВЫБИРАТЬ ПАСТУ

Если вы хотите купить правильную пасту, помните — качественное дешевым не бывает. Лучше брать продукт, произведенный в Италии, Греции или Франции — в этих странах «делают» пасту только из твердых сортов пшеницы. Использование другого сырья считается мошенничеством и преследуется по закону. На упаковке должно быть указано: «пшеница твердого сорта», «группа А», «1-й класс», английское «durum», итальянские «semola», «semolina», «grano duro» или более сложное «semol di grano duro». Пакет или коробка с пастой должны быть частично прозрачными, чтобы можно было оценить продукт по виду. Настоящая паста с гладкой поверхностью, ровного золотистого или кремового цвета, с чистым стекловидным изломом. Поверхность макаронин должна быть без трещин, а сами они плотными и упругими. В пачке не должно быть лома и крошки. Соответственно, у тех макарон, что нас не интересуют, поверхность шероховатая с большим количеством белых точек — следов непромеса, цвет белесый или неестественно желтый, в пачке — крошки и мука.

Посмотреть нужно и на состав. Допустимы 3 компонента: мука, вода и яйца. Причем последние добавляются далеко не во все виды пасты. Разноцветные макароны должны быть исключительно на натуральных красителях. Для получения различных оттенков красного цвета в пасту кладут красный перец, свекольный сок, томаты или протертую морковь, для получения зеленого — измельченный шпинат. Экзотический черный цвет получают путем добавления в тесто чернил каракатицы. Если товар на полке прошел все испытания на отлично, последний экзамен для него — срок годности. И хоть паста и может, в принципе, без ущерба для вкуса пролежать пару лет, изделие «в возрасте» все же собирает лишнюю влагу, особенно если герметичность упаковки нарушена.

Продолжение нашего занятия смотрите в следующей статье.


No related content found.

Оставьте ваш комментарий:

comments

Powered by Facebook Comments

6 комментариев на “Школа итальянской кухни. Поговорим о пасте”

  • Интересно, в Украине делаю макароны из твердых сортов?

    • Могу авторитетно заявить, что они только рекламируют, что делают. А на самом деле – это подделка. Если там и используется мука из твердых сортов, то ее содержание не превышает 20%. Я уже перепробовала все, что задекларировано как твердые сорта, но с сожалением могу констатировать, что это обман. Если уж покупать пасту из твердых сортов, то итальянскую (благо ее сейчас в продаже хватает)

  • Любовь:

    Хорошо, что сейчас в магазинах есть выбор итальянской макаронной продукции и можно купить что – нибудь интересное. Спасибо, что Вы в своей статье доходчиво описали, как выбирать пасту.

  • Оксана:

    Я всегда думала, что “паста” – это тот соус, который добавляют в спагетти или уже готовое блюдо (макароны с соусом). А называть пастой сырые макароны……. язык не поворачивается)))

Оставить комментарий

Скачай бесплатную книгу

Книга о Венеции

Ждем вас на FB