Занятие второе. Паста (продолжение)

{lang: 'ru'}

Мы продолжим наше второе занятие в школе итальянской кухни, посвященной изучению пасты. Сегодня мы рассмотрим:

ВИДЫ ПАСТЫ

Прежде всего, различают свежую и сухую пасту. Сухая паста - это все макаронные изделия, которые продаются в магазинах, всех цветов, форм и размеров. Сухая паста очень удобна, поскольку при правильном хранении она надолго сохраняется в прекрасном состоянии, гораздо лучше свежей пасты. Сухая паста идеально сочетается с тяжелыми соусами. Свежая паста, насколько можно судить по названию, более мягкая и нежная, так как она еще не затвердела. Свежая паста обычно продается в форме мотков лент, а хранить ее можно не более 5 дней в холодильнике. Свежую пасту лучше всего готовить с легкими и нежными соусами, так как она прекрасно поглощает влагу.

По форме и размеру паста делится на 5 групп:

- Длинная паста (бывает круглой и плоской, узкой и широкой). К ней относятся следующие типы пасты:

Спагетти 

Один из самых распространенных видов пасты. Принято считать, что их родина – город Генуя, однако спагетти давным-давно стали пастой общенациональной и международной. Настоящие итальянские спагетти – круглые в сечении, строго определенной длины (от 35 до 40 см), диаметр сечения не более 0,9 мм. Готовят их из пшеничной муки и воды;

Букатини

 Это именно то, что в СССР подразумевалось под словом «макароны», с толстыми стенками и отверстием в центре.

Вермичелли 

Этот вид пасты происходит из Неаполя. Название "вермичелли" первоначально означало очень тонкие, толщиной около 2 мм, спагетти. Однако со временем оно распространилось на тонкую пасту как крупного, так и сравнительно мелкого формата. Современные «вермичелли» используются, как правило, для заправки супов.

Капелли ди анжело

 «Волосы ангела» - тоньше, чем вермичелли; их достаточно опустить на минуту в кипяток - и готово.

Лингуини

Похоже на спагетти, только немного сплюснутая, что на срезе выглядит как «глаз».

Папарделле 

Один из самых крупных видов лапши.

Тальятелле

Плоская лапша. Один из самых любимых рестораторами форматов пасты. Очень эффектно сочетается с большинством дорогих, подчеркнуто "ресторанных" соусов, включающих в свой состав дорогие виды рыбы, мяса, грибов, например трюфели.

Феттучини

 Плоская лапша, еще чуть-чуть и уже тальятелле.

 

 

- Короткая паста:

Макерони

Короткие, чуть изогнутые трубочки. В СССР их называли «рожками»;

 

 

Пенне

Трубки среднего формата, срезанные наискосок; самая распространенная паста для массовых семейных праздников, таких как свадьбы, крестины и т.д.;

 

 

Дзитти

 Чуть крупнее, чем букатини, характерный для Рима формат, ставший общенациональным и общемировым;

 

 

Ригатони

Короткие трубочки с продольными, нанесенными по спирали бороздками. Хороши как для горячих блюд, так и для салатов;

 

 

Фудзилли

Паста в форме пружинок. Благодаря крутым завиткам отлично собирает соус. Ее родина - Центральная Италия. Название "фузилли" происходит от итальянского слова fuso - "веретено".

 

 

- Суповая паста (мелкая паста различных форм). Например:

Ордзо

 Очень мелкая паста, похожая на зерна ячменя. Собственно, отсюда и название: orzo по-итальянски значит "ячмень".

 

 

- Паста сложной формы (фарфалле (бантики), ракушки и другая «красивая» паста, которая не только сделает вкусными, но и украсит салаты с пастой):

Орекьетте

Самый несложный в домашнем производстве формат, «ушки»;

 

Фарфалле

Паста в форме бабочек. Собственно, "фарфалле" по-итальянски и значит "бабочка".

 

 

- Паста с начинкой (равиоли, ньоки, панзотти, тортеллини — «креативные пельмени»):

Равиоли

Фаршированная паста, более походящая на пельмени или, скорее, на китайские дим-сум;

 

Канелони

 Крупные трубки; предназначены для фаршировки и последующего запекания;

 

Ньокки

Картофельные или пшеничные клецки;

 

Лазанья

Пластинки теста; предназначены для фаршировки и последующего запекания.

 

 

Поскольку паста имеет низкий гликемический индекс (ГИ - способность того или иного продукта в крови перерабатываться в глюкозу), она не вызывает повышения уровня сахара в крови. Кроме того, паста - прекрасный источник витаминов B группы, железа и никотиновой кислоты. Паста почти не содержит натрия и холестерина, разумеется, если не сопровождается очень жирным соусом. Иногда свежую пасту готовят из овощного пюре. Свежая паста из яичного теста содержит больше жиров, чем сухая паста. Соусы с морепродуктами и овощами понижают содержание в пасте жиров и холестерина. Можно найти пасту из муки из цельного зерна, пасту с добавлением соевой муки, ростков пшеницы или молочных продуктов.

КАК ГОТОВИТЬ ПАСТУ

Итальянцы едят пасту al dente, то есть слегка не доваренную. Это прекрасный источник сложных углеводов и диетической клетчатки. Так что я настойчиво рекомендую вам взять для приготовления пасты муку из твердых сортов пшеницы (она отличается более грубым помолом и желтоватым цветом, что делает ее слегка похожей на кукурузную).

У каждого из видов пасты, конечно, свои тонкости приготовления. Но общие правила для всех одинаковы. Как говорят итальянцы, макароны любят плавать, поэтому варить их нужно в большом количестве воды. Солить лучше после того, как вода закипела «ключом». Закладывайте в кипяток макароны небольшими порциями, тщательно помешивая и не давая им слипнуться. А если вы варите спагетти, то, слегка нажимая на них, разложите по периметру кастрюли. Для разных видов пасты необходимо разное время варки, поэтому лучше следовать инструкции на пачке. Если макароны в дальнейшем предполагается запекать, то их, естественно, лучше не доварить. В любом случае, пасту варить нужно до состояния al dente, твердоватой на зуб (чтобы не прогадать, просто варите на 2-3 минуты меньше, чем написано на упаковке). После варки воду следует сразу слить. Промывать пасту можно только в том случае, если этого требует инструкция на упаковке или рецепт. Перед тем, как их сливать, ополосните дуршлаг кипятком. А подавать пасту лучше на подогретых тарелках.

НЕМНОГО О СОУСАХ

По мнению истинных итальянцев, паста - великое произведение искусства. И самый главный компонент такого блюда - многообразные соусы. Паста, сваренная и просто заправленная маслом (как принято есть макароны у нас) в Италии практически не используется. Ну разве что, если вы еще добавите тертый пармезан, то такое блюдо как раз из рациона детских садиков и больниц. А если ва готовите пасту для своей семьи (детей, гостей, любимого и пр.) то без соуса здесь уже не обойтись. Однако это слишком объемная тема, чтоб пытаться вдавить ее в маленький подраздел раздела о пасте. Поэтому, полагаю, что я лучше посвящу ей отдельное – следующее занятие. А пока – всего хорошего! И приятного аппетита!

No related content found.

Оставьте ваш комментарий:

comments

Powered by Facebook Comments

4 комментария на “Занятие второе. Паста (продолжение)”

Оставить комментарий

Скачай бесплатную книгу

Книга о Венеции

Ждем вас на FB