Мы продолжим наше второе занятие в школе итальянской кухни, посвященной изучению пасты. Сегодня мы рассмотрим:
ВИДЫ ПАСТЫ
Прежде всего, различают свежую и сухую пасту. Сухая паста — это все макаронные изделия, которые продаются в магазинах, всех цветов, форм и размеров. Сухая паста очень удобна, поскольку при правильном хранении она надолго сохраняется в прекрасном состоянии, гораздо лучше свежей пасты. Сухая паста идеально сочетается с тяжелыми соусами. Свежая паста, насколько можно судить по названию, более мягкая и нежная, так как она еще не затвердела. Свежая паста обычно продается в форме мотков лент, а хранить ее можно не более 5 дней в холодильнике. Свежую пасту лучше всего готовить с легкими и нежными соусами, так как она прекрасно поглощает влагу.
По форме и размеру паста делится на 5 групп:
— Длинная паста (бывает круглой и плоской, узкой и широкой). К ней относятся следующие типы пасты:
Один из самых распространенных видов пасты. Принято считать, что их родина – город Генуя, однако спагетти давным-давно стали пастой общенациональной и международной. Настоящие итальянские спагетти – круглые в сечении, строго определенной длины (от 35 до 40 см), диаметр сечения не более 0,9 мм. Готовят их из пшеничной муки и воды;
Это именно то, что в СССР подразумевалось под словом «макароны», с толстыми стенками и отверстием в центре.
Этот вид пасты происходит из Неаполя. Название «вермичелли» первоначально означало очень тонкие, толщиной около 2 мм, спагетти. Однако со временем оно распространилось на тонкую пасту как крупного, так и сравнительно мелкого формата. Современные «вермичелли» используются, как правило, для заправки супов.
Капелли ди анжело
«Волосы ангела» — тоньше, чем вермичелли; их достаточно опустить на минуту в кипяток — и готово.
Похоже на спагетти, только немного сплюснутая, что на срезе выглядит как «глаз».
Один из самых крупных видов лапши.
Плоская лапша. Один из самых любимых рестораторами форматов пасты. Очень эффектно сочетается с большинством дорогих, подчеркнуто «ресторанных» соусов, включающих в свой состав дорогие виды рыбы, мяса, грибов, например трюфели.
Феттучини
Плоская лапша, еще чуть-чуть и уже тальятелле.
— Короткая паста:
Короткие, чуть изогнутые трубочки. В СССР их называли «рожками»;
Трубки среднего формата, срезанные наискосок; самая распространенная паста для массовых семейных праздников, таких как свадьбы, крестины и т.д.;
Чуть крупнее, чем букатини, характерный для Рима формат, ставший общенациональным и общемировым;
Короткие трубочки с продольными, нанесенными по спирали бороздками. Хороши как для горячих блюд, так и для салатов;
Паста в форме пружинок. Благодаря крутым завиткам отлично собирает соус. Ее родина — Центральная Италия. Название «фузилли» происходит от итальянского слова fuso — «веретено».
— Суповая паста (мелкая паста различных форм). Например:
Очень мелкая паста, похожая на зерна ячменя. Собственно, отсюда и название: orzo по-итальянски значит «ячмень».
— Паста сложной формы (фарфалле (бантики), ракушки и другая «красивая» паста, которая не только сделает вкусными, но и украсит салаты с пастой):
Самый несложный в домашнем производстве формат, «ушки»;
Паста в форме бабочек. Собственно, «фарфалле» по-итальянски и значит «бабочка».
— Паста с начинкой (равиоли, ньоки, панзотти, тортеллини — «креативные пельмени»):
Фаршированная паста, более походящая на пельмени или, скорее, на китайские дим-сум;
Канелони
Крупные трубки; предназначены для фаршировки и последующего запекания;
Картофельные или пшеничные клецки;
Пластинки теста; предназначены для фаршировки и последующего запекания.
Поскольку паста имеет низкий гликемический индекс (ГИ — способность того или иного продукта в крови перерабатываться в глюкозу), она не вызывает повышения уровня сахара в крови. Кроме того, паста — прекрасный источник витаминов B группы, железа и никотиновой кислоты. Паста почти не содержит натрия и холестерина, разумеется, если не сопровождается очень жирным соусом. Иногда свежую пасту готовят из овощного пюре. Свежая паста из яичного теста содержит больше жиров, чем сухая паста. Соусы с морепродуктами и овощами понижают содержание в пасте жиров и холестерина. Можно найти пасту из муки из цельного зерна, пасту с добавлением соевой муки, ростков пшеницы или молочных продуктов.
КАК ГОТОВИТЬ ПАСТУ
Итальянцы едят пасту al dente, то есть слегка не доваренную. Это прекрасный источник сложных углеводов и диетической клетчатки. Так что я настойчиво рекомендую вам взять для приготовления пасты муку из твердых сортов пшеницы (она отличается более грубым помолом и желтоватым цветом, что делает ее слегка похожей на кукурузную).
У каждого из видов пасты, конечно, свои тонкости приготовления. Но общие правила для всех одинаковы. Как говорят итальянцы, макароны любят плавать, поэтому варить их нужно в большом количестве воды. Солить лучше после того, как вода закипела «ключом». Закладывайте в кипяток макароны небольшими порциями, тщательно помешивая и не давая им слипнуться. А если вы варите спагетти, то, слегка нажимая на них, разложите по периметру кастрюли. Для разных видов пасты необходимо разное время варки, поэтому лучше следовать инструкции на пачке. Если макароны в дальнейшем предполагается запекать, то их, естественно, лучше не доварить. В любом случае, пасту варить нужно до состояния al dente, твердоватой на зуб (чтобы не прогадать, просто варите на 2-3 минуты меньше, чем написано на упаковке). После варки воду следует сразу слить. Промывать пасту можно только в том случае, если этого требует инструкция на упаковке или рецепт. Перед тем, как их сливать, ополосните дуршлаг кипятком. А подавать пасту лучше на подогретых тарелках.
НЕМНОГО О СОУСАХ
По мнению истинных итальянцев, паста — великое произведение искусства. И самый главный компонент такого блюда — многообразные соусы. Паста, сваренная и просто заправленная маслом (как принято есть макароны у нас) в Италии практически не используется. Ну разве что, если вы еще добавите тертый пармезан, то такое блюдо как раз из рациона детских садиков и больниц. А если ва готовите пасту для своей семьи (детей, гостей, любимого и пр.) то без соуса здесь уже не обойтись. Однако это слишком объемная тема, чтоб пытаться вдавить ее в маленький подраздел раздела о пасте. Поэтому, полагаю, что я лучше посвящу ей отдельное – следующее занятие. А пока – всего хорошего! И приятного аппетита!
Итальянцы даже из макарон сделали искусство:)
А как же иначе? 😉
Очень интересно! Столько разных видов! И как все выучили?
В принципе учить их все особо ни к чему. Просто, когда выбираю какой соус приготовить смотрю какой тип пасты к нему подходит, иду в супермаркет и покупаю (ну, если дома такого нет)